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对不足的恐惧就是他的动力:法朋主厨李依锡,坚持到底的甜点精神

阅读598| 发布: 2018-01-23 15:16 | 点赞: 220

去年在Destino吃饭时,同行的友人急急忙忙外出拎了一个纸盒回来,迫不及待地把里头的蛋糕拿出来现场摆盘。我好奇是什幺让人如此急切,原来是块千层蛋糕,有点意兴阑珊地拿起叉子切了一角,不过就这幺尝了一口,我马上问朋友这是去哪里买的?她指了指对面,告诉我:「对面法朋」。

这就是我与法朋的初次相遇,与许多人一样,就是从「22阶」开始。22层细緻可丽饼皮夹着不甜不腻、清爽的马斯卡邦奶馅,看似简单的构成,奇妙地就是让人想一口接一口。那充满奶香的滋味,甚至让我当天要离开的新加坡友人意犹未尽,带了一个上飞机享用;从那天开始,我就把这个名字记下了,法朋。

后来才知道,法朋的招牌可不只22阶,像是可以预定但每日限量的蛋糕卷、想到会流口水,酸酸甜甜的老奶奶柠檬蛋糕,还有我个人非常喜欢、秋季限定、加了无花果的「费加洛的婚礼」。每次来,每次都能发现新的心头好,又难捨旧爱,于是儘管台北新的甜点店如雨后春笋般地开,法朋始终在心里占有一席之地。

这一天,趁着法朋栗子季举办季末栗子双人特餐品尝会的机会,我们与心目中的偶像李依锡主厨见了面、聊聊天,除了谈甜点、聊生活,也分享了旁人看似一帆风顺的创业过程中,那些不足为道的辛苦、困难,还有李主厨吐露的不足、需要努力之处,这些带来幸福的甜点,背后的故事,也值得细细咀嚼品味。

对不足的恐惧就是他的动力:法朋主厨李依锡,坚持到底的甜点精神
Q1:对李主厨来说,理想的甜点应该具备什幺条件?

这不一定是理想,而是我想要呈现给客人的甜点,是每个季节、每个时令,结合自己生活土地上的食材所做成的甜点。

现在我还是会做产地拜访,四处寻找由台湾农民所栽种的无花果、草莓、地瓜等, 虽然因为产量少,多少会反应在成本上,但牺牲一点利润没关係,重点是找到台湾本土、安全又品质好的食材。

安全也很重要,我们要替客人做把关,让客人吃起来毫无顾虑。另外则是价格不要高,因为甜点不该是奢侈品,在日本,甜点是生活用品,是生活的一部份,我希望能够落实这个理想。

Q2:李依锡主厨16岁入行,学习钻研甜点的足迹遍布海内外,但若谈到对于甜点的理想,最大的影响则来自于日本。李师傅提过很喜欢日本甜点工作的环境,也欣赏他们对待甜点的生活方式,其中哪段经历为您带来最大的启发?

在九州、福冈那段时光是收获最大的时候,而这些收获并不是配方或是技术,而是看到他们对工作投入的程度、对传统伦理的坚持,让我感受很深。大家来学甜点都是因为真心热爱甜点,所以儘管早上六点半上班,晚上十点下班,天天如此,但大家都心甘情愿、甘之如饴。

另外就是在日本,「甜点店」也有所不同,台湾的甜点店比较像咖啡店,主要是要找个地方坐下来休息,喝咖啡、聊是非,饮料才是重点,甜点比较像是陪衬的配角;但在日本,是真的为了甜点而开店,而且很多是社区型的甜点店,有开放式的厨房,让厨师可以看得到客人,客人也看得到厨师,常常可以看到刚下班、穿着西装的上班族或是妈妈带着小孩来买甜点,外带回家跟家人分享,所以座位比较少,主要是以外带为主。

这样「外带回家和家人分享」的概念也成了我开店很重要的信念,因为要和家人分享,所以安心、安全更为重要,要做家人都可以吃的甜点。

Q3:法朋长期与日本甜点业界建立的关係,可以谈谈「日本职人的甜点精神」中,您看到什幺值得大家学习的优点?

在日本,不管员工或是老闆,大家都是把甜点当做事业,而不是仅是一份工作,所以有许多坚持,这就是我想要的。如果问他们为什幺会做甜点,他们的回答不外乎:喜欢甜点、喜欢看到人们吃到甜点后绽放的笑容,那份坚持的「信念」我非常欣赏。

Q4:李主厨与同仁们自我投资与磨练品味的方法?

法朋每个月都有月会,邀请各行各业的人来分享,主题不拘,像是11月就请到食材达人徐仲。甜点这一行其实相当封闭,希望藉由他们的人生经历分享,让大家可以更了解别人的生活。

另外也会请国外的主厨来交流,像是之前的木村成克师傅,现正邀请来自法国名店Yann Brys的副主厨, 透过理念的传达、技术与文化交流,让大家更有国际的视野。

而我自己只要有机会,也会出国进修,像是去义大利学做冰淇淋、去法国学拉糖,也有上行销课程,在学习这方面我不会停止,因为太多东西需要学了。

Q5:作为甜点的技术者,又同时是店面的经营管理者,这两种角色有什幺不一样的地方?从技术者的角度来看,觉得经营者可能会有的盲点是什幺?相对的,单就经营者的角度来看,技术者可能会忽略的地方又是什幺?

过去我曾经担任过几家饭店主厨,也曾经做过食材进口商的研发经理,所以我很了解这两个角色是非常不一样的。经营者与技术者的不同在于理念,做老闆不大能把自己的理念强加在别人身上,而技术者通常专注,但看得也比较窄。技术者看的是点,经营者看的是面;但经营者也许会看,执行力却不一定够,相对的技术者的执行力就够强。所以同时身为经营者与技术者的人,就比较能将想法与实际行动结合起来。

我的习惯是做得比想得多,通常思考个6、70分,我就去做,再慢慢调整到理想的状态,所以有做对的也有做错的,目前我也还在学习。说真的最近这一年来才开始接触经营管理, 不可否认虽然有很多前辈都很厉害,像是85度C、丹麦之屋等,但很多甜点师傅很早就出来学技术,像我16岁就出来工作,没有什幺机会受到正规经营管理的训练,是到了开完店之后才开始学习。

一开始难免都是照着以前的规矩走,因为我们就是这样过来的,因为缺乏与不了解,也忽略环境已经改变了,难免造成误会,所以我也还在学习如何对待人、慢慢做调整,为公司找到一个可以长久发展的方式。

Q6:李主厨除了法朋的内部活动外(奶油巧克力课、主厨交流),对外有没有其他活动?

刚开始开法朋的时候,真的分身乏术,第一年每天都只睡个两小时,现在比较稳定了,开始会有拉糖的教学、当评审等的对外活动,法朋最近还成立一个社团——法朋甜点厨房分享会,要和我们的客人分享做甜点这件事情。

Q7:法朋不仅时常推出季节或节庆产品、婚宴礼盒、餐盒、常温伴手礼,对于异业合作、行销活动的推行也不遗余力,为什幺要这幺拼?

其实业界里有很多我们自己也很欣赏的同业,他们都非常认真,我也会一直反省自己「缺乏什幺」,所以我有许多需要学习的对象,还要更努力。「恐惧」会让我一直有动力。我并不满足现状,也害怕输得太多,所以总是想着要怎幺赶上,而这些优秀的同业就是我们的目标。

《採访后记》

我们一点都不怀疑李主厨全力拼的决心,也许就是这样全力拼的坚持精神、恐惧落后的积极心态,将法朋推上台北数一数二的甜点店之一。这些为人带来幸福感的美味甜点,酸酸甜甜,有时浓郁,有时讲究余韵,对李主厨来说,或许也如创业一般,箇中滋味,只能自己玩味。

这天我们也有幸抢先试吃了一公开场次就迅速额满的Le Ruban季末栗子双人特餐品嚐会中的栗子特餐,由SWEET大好き的大宝品尝并写下专业见解,如果错过了这次栗子季,就随着大宝精闢的文字一起品味李主厨特製研发的栗子甜点吧!

大宝:对不足的恐惧就是他的动力:法朋主厨李依锡,坚持到底的甜点精神图:NOM Magazine

这盘栗子小宇宙完整表现了温度口感时间差对比、食材搭配巧思、风味整体平衡与季节性美。

对不足的恐惧就是他的动力:法朋主厨李依锡,坚持到底的甜点精神图:NOM Magazine

一口直觉挖下栗子冰淇淋,浓厚滑顺的冰凉兰姆酒香唤醒味蕾,底下铺了浅浅一层巧克力酥饼屑增加口感;爆浆熔岩巧克力蛋糕中间藏了颗涩皮栗子,一口冰淇淋一口蛋糕交错着冰与热的对比温度。

盘子上一王一后的蒙布朗与栗子蛋糕捲,分别以青苹果黑醋栗与香蕉凤梨百香果等热带水果做为风味转换搭配。今年冬天气温仍属偏高,用清爽的水果风味带出浓厚栗子的确是比较适合台湾在地的作法。

对不足的恐惧就是他的动力:法朋主厨李依锡,坚持到底的甜点精神图:NOM Magazine

最大MVP我想颁给这个蒙布朗底部的盐味奶油酥饼。红豆汤加一点盐可以让红豆味更饱满,蒙布朗用盐提升整体风味这我倒是第一次深刻体会到。传统蒙布朗以高甜度栗子泥、兰姆酒、香缇鲜奶油及大块蛋白饼为主体,不耐甜的现代人无福消受。李依锡师傅巧妙使用清爽青苹果黑醋栗冻、蛋白饼降低比重并增加轻巧空气感,最后底部酥脆奶油饼带出徐徐鹹味将浓厚尾韵转换到另一层次,而且鹹味轻重拿捏恰到好处,转瞬间就飘过去了,颇有巧思。

李师傅的作品这几年吃下来,每每都能感受到风味的完美平衡与乾净余韵,我想这就是从16岁就开始工作所换来的硬底子功夫。

原文请看《《专访》 李依锡主厨|法朋甜点,坚持到底的甜点精神》

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